Давайте по порядку. Свинина - більш дешеве м'ясо, ніж яловичина, за часів СРСР вона була доступніша, ніж здобула собі погану славу - тепер ніхто не хоче їсти свинину. Всім подавай яловичину. Незважаючи на те, що свинина - корисна, смачна і проста в приготуванні.
Міф 1. Свині їдять все підряд ...
У незапам'ятні часи була така проблема зі свинями - вони жерли все підряд і не зрозумій де. З цієї причини в свинині часто водився неприємний черв'як - трихинелла. Це було великою проблемою, тому що черв'як цей небезпечний для людини, з'їв таке м'ясо. Але прогрес, як ми знаємо, не стоїть на місці. Сучасні умови утримання свиней на фермах виключають контакт з дикою природою і підніжний корм, а строгий ветеринарний контроль перед продажем зводить нанівець ризик отримати заражене м'ясо в магазині або на ринку. Ну тобто, звичайно, купити свинину на стихійному ринку, м'ясо вирощеної в якомусь селі і десь гуляла свині - тоді так, будь ласка, адже зараження відбувається, коли свиня з'їдає якусь падаль. Але нормальні хлопці так не роблять. Нормальні хлопці цікавляться походженням своєї їжі і купують її в спеціально відведених для цього місцях.
Міф 2. Свинина - дуже жирна
Так, свинина часто жирніше яловичини, і свинячий жир легше плавиться, що додає відчуття жирності. Але, по-перше, це не проблема взагалі, тому що новітня парадигма здорового харчування оголошує помірне споживання тваринних жирів користю, а по-друге, існують різні породи свиней і різні частини при обробленні, і свинина рівно так само може бути пісною, якщо споживачеві це завгодно.
Міф 3. Свинина смердить ...
Своєрідний тваринний аромат свинини багато хто трактує як результат нерозбірливості свиней в харчуванні. І це теж прикре оману - як я вже згадав вище, раціон свиней на фермах ретельно контролюється, і все підряд вони не жеруть. Так, свинина має свій характерний смак, але саме за це ми її і цінуємо.
Міф 4. Свинину можна недожарівать
Ну і саме, звичайно ж, цікаве. За старою звичкою свинину воліють зажарювати до стану повного витискування соків, коли температура м'яса всередині заходить далеко за 70ºC. Це, як би так висловитися, переусердствованіе. Більшість патогенних для людини бактерій і організмів гине при більш низьких температурах, а ось зайве перегрівання м'яса робить його значно менш смачним. Корисно також знати, що загибель цих бактерій і організмів залежить від поєднання температури та часу, який вони при цій температурі проводять. Та ж трихінели гине при температурі 52ºC протягом 47 хвилин, а при температурі 55ºC - вже протягом 6 хвилин. Офіційна рекомендація «із запасом» - готувати свинину до температури 63ºC всередині і залишити її на такій температурі 3 хвилини перед вживанням.
В аматорській кухонної реальності - діапазон 59-62ºC оптимальний з точки зору м'якості і соковитості м'яса і в той же час безпеки
Потрібно лише не забути перевірити, що в самій товстій частині шматка температура досягне значення з цього діапазону і протримається в такому стані кілька хвилин. На професійній кухні за допомогою технології «Сувид» (я писав про це раніше) можна готувати свинину ще більш сирий, тому що з'являється можливість пастеризувати м'ясо тривалий час при низькій температурі (наприклад, 52ºC). А ще більш сира свинина - це нові кулінарні можливості: свинячий тар-тар, карпаччо, ідеально прожарений свинячий стейк та інше, та інше.