Відповідний імплементаційний регламент опубліковано в Офіційному журналі Європейського Союзу. Реєстрація підтверджує зв’язок продукту з територією походження та забезпечує правовий захист його традиційного способу виробництва.
Pernil Cerretà — це в’ялений і дозрілий м’ясний продукт, виготовлений із задньої ноги білих свиней. Мінімальна тривалість визрівання становить сім місяців для хамону без кістки та дев’ять місяців — для продукту на кістці.
Однією з характерних особливостей Pernil Cerretà є відсутність копчення. Під час виробництва використовують перець, а сушіння та дозрівання проходять за вищих температур, ніж у випадку більшості інших європейських в’ялених окостів.
Географічна зона виробництва охоплює 24 райони внутрішньої частини Каталонії. У межах цієї території мають відбуватися всі етапи — від приймання сировини до повного дозрівання продукту. Це має гарантувати його якість, простежуваність та збереження традиційних характеристик.
Pernil Cerretà вирізняється однорідним кольором від рожево-червоного до пурпурово-червоного, білим блискучим шаром жиру з рожевими відтінками та характерним ароматом визрівання і перцю без димних нот.
Смак продукту описують як злегка солоний із делікатною гостротою, нотами умамі та легкою гірчинкою. Текстура — однорідна, щільна й не надто волокниста.
Традиційна технологія передбачає використання морської солі та перцю, ретельний контроль процесів сушіння і дозрівання та індивідуальний нагляд за кожним окостом упродовж усього періоду визрівання.
Історія виробництва таких окостів у регіоні сягає ще римських часів. Упродовж століть технологія залишалася тісно пов’язаною з Каталонією та стала частиною її гастрономічної спадщини.
Після реєстрації Pernil Cerretà кількість іспанських найменувань якості, зареєстрованих у Європейському Союзі, досягла 400.
PigUA.info за матеріалами euromeatnews.com