Вчені Конструкторсько-технологічного інституту наукового приладобудування (КТІ НП) СО РАН та Сибірського фізико-технічного інституту аграрних проблем Россільгоспакадеміі (ФТІ СО РАСГН) розробили метод визначення якості м’яса, який не має аналогів в Росії. Аналіз проводиться на основі фотографії, повідомила завідуюча лабораторією лазерних прецизійних систем КТІ НП СО РАН Ірина Пальчикова, передає ІТАР-ТАСС.
«Істотно зросла частка поступаючих на переробку тварин, у яких після забою в м’язовій тканині виявляються значні відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів (мимовільної зміни хімічного складу після забою тварини). Це пов’язано з умовами утримання худоби, способами відгодівлі та лікування. У зв’язку з цим, у харчовій промисловості гостро стоїть завдання експрес-аналізу м’яса з метою його об’єктивного поділу на категорії», — зауважила пані Пальчикова.
При створенні методу вчені грунтувалися на тому, що від якості м’яса безпосередньо залежить його колір. Ця властивість пов’язана з пігментами складних білків. У свіжій сировині під впливом кисню вони представлені темно-червоним міоглобіном, яскраво-червоним оксиміоглобіном та коричневим окисленим метміоглобіном, які переходять один в одного. З плином часу другий з них, який вказує на свіжість продукту, за рахунок реакції з киснем стає третім і надає продукту непривабливий землистий або темно-бурий відтінок.
Тому вченим важливо було навчитися з максимальною точністю розрізняти відтінки. В результаті були розроблені портативний автономний аналізатор кольору і програма, яка дозволяє визначати значущі характеристики продукту: колір і коефіцієнти відображення на різних довжинах хвиль.
Для оцінки якості м’ясної зразок фотографується, після чого його цифрове зображення піддається математичній обробці: конкретні значення колірних характеристик відповідають різним ступеням свіжості.
Для удосконалення методу потрібно напрацювання бази даних. Ковбаси, зроблені різними фірмами, відрізняються один від одного, і для кожної з них необхідно створювати свій колірний «спектр якості».