 |
Саймон Грей — генеральный директор Genesus Inc. в РФ, странах СНГ и ЕС |
Свиньи всегда были жирными. В детстве, когда я рос в Великобритании, помню, как бабушка жарила все не в растительных маслах, а на свином жире. И помню, как ел жирный вкуснейший бекон.
В 90-х и в начале 2000-х годов все более популярной становилась нежирная свинина. За свиней с высоким процентом постного мяса даже доплачивали. Российский «ГОСТ», действующий до сих пор (а за окном уже в 2020-й год, между прочим) до сих пор способствует производству более мелких туш и нежирных свиней.
Вся отрасль поддерживала это. В США провели одну из самых катастрофических маркетинговых акций в истории — «PORK THE OTHER WHITE MEAT» (Свинина — еще одно белое мясо), в ходе которой пытались убедить потребителей, что свинина — это альтернатива курятине!
Зачем превращать свинину на курятину? Курятина стоит дешевле и себестоимость производства у нее обычно меньше. В этом смысле производители свиней ВСЕГДА БУДУТ ПРОИГРЫВАТЬ.
Стоит только взглянуть на потребление обоих видов мяса в России, чтобы увидеть, что СВИНИНА проигрывает «битву» с КУРЯТИНОЙ. Потребление свинины статическое (в%), тогда как курятины — из года в год растет. МЫ ПРОИГРЫВАЕМ!
Потребление мяса в России по видам (% от общего количества потребленного мяса).
Источник: Иностранная сельскохозяйственная организация, официальная оценка Министерства сельского хозяйства США (USDA)
Существует очень простое определение глупости: «Продолжать делать то же самое, зная, что это не верно». Очевидно, глядя на российское и мировое потребление свинины, производители курятины что-то делают правильно, а производители свинины — где-то ошибаются. Кажется, как отрасль, мы ведем себя довольно глупо!
Есть еще одно хорошее выражение, которое сюда подходит: «Под лежачий камень вода не течет».
Что делать?
Мы знаем, что то, что делалось последние 30 лет, в лучшем случае, позволит сохранить потребление свинины на нынешнем уровне. А чтобы увеличить уровень потребления, конечно, нужно что-то менять. Мы знаем, что акции «Свинина против Курятины» этого сделать не удалось.
На самом деле, есть ряд биологических причин, по которым отбор постных свиней с низким коэффициентом конверсии корма (ККК) сделал свинину бледной и безвкусной (превратил ее в курицу). Отбор в пользу постного мяса и ККК означает, что вы делаете отбор в пользу белого мышечного волокна вместо красного! Курятина белая из-за белых мышечных волокон!
Возможно, ХОРОШЕЙ ИДЕЕЙ было бы сделать СВИНИНУ вкуснее? Кроме этого мы можем сделать не так уж и много. Даже если это ничего не изменит, 30 лет «превращения» свинины на курятину тоже ничего не изменило, так что терять нечего.
Сделать свинину вкуснее не так уж и сложно. Все, что для этого надо - увеличить мраморность, или количество внутримышечного сала. Всем известно, что это работает в случае с говядиной (мраморная говядина), то почему же людям так сложно понять, что со свининой все так же?
Мраморность — это генетическая особенность, так же как и у говядины. В течение последних 22 лет в компании Genesus измеряли и отбирали свиней из популяции Дюрок для увеличения мраморности. Ни одна другая селекционная компания этого не делала, так как все они фокусируются на нежирной свинине и коэффициенте конверсии корма (пытаются превратить свинину в курятину).
Существует тесное соотношение с толщиной шпика на спине свиньи, поэтому, да, увеличение мраморности будет означать более жирные свиньи. Чтобы увеличить жирность, забивайте свиней при большем весе!
Удивительно, но более тяжелых свиней дешевле производить, забивать и перерабатывать. Поэтому, улучшения вкуса свинины помогает также сократить себестоимость производства. Таким образом, даже если мы продаем те же объемы по той же цене, все равно получаем больше прибыли. Если же мы можем продавать более вкусную свинину по более высокой цене, то прибыли будет еще больше! Невероятно!
Посмотрите на рынок. В России жирные отруба — самые дорогие. А наименее жирный отруб — ветчина — имеет низкую цену за кг, чем сало!
Таким образом, более тяжелые свиньи имеют меньшую себестоимость производства, мраморность делает свинину вкуснее, рынок платит больше жирные вкуснее отруба, наименее жирный отруб — ветчина — дешевле чем сало. Это значит, что потребители не хотят постных отрубов. И все равно заводы используют ГОСТ и Autofom [Ред. Autofom — автоматическое сортировочное оборудование, которое позволяет определить процент нежирного мяса в тушах свиней], чтобы платить производителям меньше за ту же свинью, которую рынок хочет больше. Так и продолжают делать то же самое, зная, что это не верно!!!
Евгений Шатохин, официальный представитель Genesus в Украине и Казахстане:
 |
+380 (50) 444 2633 |
 |
shatokhinyevgen@gmail.com |
 |
www.genesus.com |
Переведено редакцией PigUA.info по материалам genesus.com