В Украине в этом году зафиксировано 53 случая заболевания людей ботулизмом. Последний случай зафиксирован 21 июля в Харькове. Основным источником является мясная и рыбная продукция, пишет Agravery.
Чаще всего люди болеют ботулизмом, употребляя вяленую рыбу — на ее совести 35 случаев, сообщают в Госпродпотребслужбе. Также могут заболеть через мясные консервы или колбасу, особенно сыровяленую. «На ботулизм чаще болеют лошади и птица, реже — рогатый скот и пушные звери. Значительная устойчивость к токсину ботулинуса свойственна свиньям, диким грызунам, хищникам, собакам, котам» — говорит руководитель Украинской ассоциации гольштинов Игорь Присяжнюк.
По словам руководителя Украинского голштинской ассоциации Игоря Присяжнюка перед забоем ветеринар должен осмотреть животных. При обнаружении признаков заболевания скот не допускают к убою. Хотя недобросовестные производители могут пренебречь проверкой и провести ее только «на бумаге». Это касается и рыбы. Как рассказывает администратор рыбного хозяйства «Грушевское» Андрей Тур, в прошлом году перед началом сезона они проводили контрольный отлов и отправляли его на проверку в санэпидемстанцию, которая давала экспертное заключение о качестве сырья. «Хотя сейчас мы не производим вяленую рыбу, однако в мелких сельских магазинах рядом она все равно есть. В большинстве случаев это браконьерская рыба, за качество которой никто не отвечает», — заметил администратор.
Напомним, что в Украине действует мораторий на проведение проверок частных хозяйств и предприятий. Заместитель начальника отдела безопасности пищевой продукции Госпродпотребслужбы Оксана Горбачевская рассказывает, что обязательных проверок пищевых предприятий их ведомство не осуществляет. Специалисты проверяют производственные площадки или по запросу предпринимателя или по жалобе третьих лиц. Во втором случае разрешение на проведение проверки выдает Минагрополитики. По словам Горбачевского запрос на проверку присылают преимущественно предприятия, которые готовят свою продукцию на экспорт. Это позволяет внести производителя в реестр экспортеров. Все остальные могут самостоятельно сдавать образцы своей продукции в лаборатории Госпродпотребслужбы. После чего специалисты выдают предпринимателю экспертное заключение, подтверждающее качество его продукции. Отметим, что 18 апреля парламент принял закон, предусматривающий обязательные проверки пищевых предприятий. Однако большинство предусмотренных законом норм вступают в силу в апреле 2018 — сообщается на сайте Госпродпотебслужбы.
Кто заболеет?
Игорь Присяжнюк говорит, что животные скорее всего могут подхватить возбудитель, поедая испорченные корма. Заболевание наблюдается после скармливания контаминированного спорами ботулинуса недоброкачественного силоса, затхлых, промокших концентрированных кормов, пораженного плесенью сена, испорченных овощей, корнеплодов. Специалист добавляет, что характерной особенностью токсина ботулинуса является неравномерное, очаговый распределение в кормах, чем и объясняются случаи отравления не всех животных, которые поедали заданный корм.
«В хозяйстве болезнь проявляется одиночно или в виде ензоотии (распространение инфекционных болезней животных на ограниченной территории). Длительность вспышки — 8-12 суток. Максимальное выделение больных животных наблюдается в первые трое суток, потом заболевания резко идет на спад. Летальность очень высока, может достигать 95%. При этом руководитель Украинской ассоциации гольштинив отмечает, что ботулизм среди животных не является распространенным в Украине. Однако 70% всех заболеваний возникают именно из-за неправильной кормление и содержание. Мы не оставляем животным выбора, поселив их в неестественные условия. Поэтому нашим долгом является заботиться об их безопасности», — утверждает Присяжнюк.
По словам вице-президента Ассоциации свиноводов Украины Оксаны Юрченко подхватить возбудитель ботулизма могут разве что животные приусадебных хозяйств. Ведь на свинофермах осуществляется особый контроль за соблюдением гигиены. Например, если скармливать свинье испорченные продукты, то есть вероятность, что животное заболеет. Важно также контролировать влажность будущего корма во время уборки и заготовки, говорит владелец козьей «Дооброй фермы» Тарас Ложенко. Для хранения сена следует выбирать помещения с сухим полом. А уже перед кормлением обязательно нужно проверять корм на наличие плесени.
Не жалейте соли
Опрошенные специалисты сходятся на том, что в распространении ботулизма главную роль играет человеческий фактор. Несоблюдение технологии посола вяленой рыбы может стоить потребителю здоровья. Работник не досыпал соли, забрал пачку себе — и все, в продукте развиваются бактерии, говорит Андрей Тур. Так же из-за неправильной подготовки посола в рыбе возникают благоприятные условия для жизнедеятельности бациллы. «Был случай, когда рабочий не вырезал жабры и внутренности, и через две-три испорченных рыбы пришлось сжечь всю бочку» — признается Тур.
Определяющую роль в уничтожении микроорганизмов при производстве консервов играет термическая обработка, отмечает директор компании «Вианокс» (изготовление пищевых смесей) Сергей Костюк. По его словам, на предприятии консервные банки обязательно загружают в автоклав. Это специальное устройство, которое позволяет благодаря высоким давлении и температуре нагреть содержимое банки в 121,2 градусов. Такие условия не выдерживают ни живые бактерии, ни споры. Он добавляет, что в домашних условиях реально достичь 100 градусов. Этого бывает недостаточно для полного уничтожения всех микроорганизмов. Так, в мае этого года житель Черкасской области отравился домашней тушенкой и умер.
Производство колбас отличается от производства консервов ниже температурами во время термической обработки. Поэтому безопасность готовой продукции напрямую зависит от качества сырья. Так, при изготовлении сырокопченых и сырокопченой колбасы термическая обработка достигает 20 градусов, отмечает технолог Светлана Добролеженко. По ее словам закупка сырья и процесс производства требует немалых затрат. Поэтому технолог советует покупать дорогие колбасные изделия по цене 225-250 грн./кг, чтобы защитить себя от фальсификата. Чтобы предотвратить размножение бактерий в свинине при производстве сырокопченой колбасы, следует добавлять в фарш нитритную соль, говорит основательница бренда крафтовой колбас Ася Кучина. Соучредитель компании Александр Затворницкий отмечает 3 моментах при производстве, которые являются ключевыми в уничтожении пагубных микроорганизмов. Это трехдневная выдержки мяса в холодильнике при температуре от −1 до +5 градусов, при которой погибают бактерии. Также важно покупать упакованную брюху. При производстве нельзя допустить, чтобы она прорвалась, потому что тогда бактериям будет открыт доступ к фаршу. И третье условие, которое стоит соблюсти — это создание правильных условий при вялке. Температура воздуха в помещении должна быть 10-11 градусов, влажность — 70-78%. Иначе, развитие грибка в слишком сыром помещении будет способствовать жизнедеятельности бактерий в колбасе. Затворнический отмечает, что в Украине даже нет отдельного стандарта на сыровяленую колбасу.
Анастасия Карпенко