PIC: Вкусовые характеристики мяса, и факторы, оказывающие на них влияние
Потребители — и это общее естественное желание для всех, предпочитают привлекательное мясо по адекватной стоимости. В момент покупки, потребители визуально оценивают мясные продукты по размеру, цвету, форме, соотношению мышечной ткани к жировой, текстуре и стоимости (McGill, 1981). Затем, они основывают свое решение о покупке на балансе этих вышеперечисленных факторов, определяемых так же прошлым личным опытом, который, по их мнению, обеспечит уверенность в максимальном удовлетворении от данной пищи. Если мясной продукт не пройдет эту первую оценку — дальнейшая оценка не будет продолжена. После покупки продукта потребители реагируют на ароматические и вкусовые ощущения, во время потребления, что формирует субъективную оценку продукта, которая будет так же использоваться в дальнейшем как фактор личного опыта.
Приоритетное желание вкусовых ощущений в целом, и нежности мяса в частности, может зависеть от ряда факторов — экономических, социальных и т.д. Но вкусовые качества всегда являются важнейшими критериями оценки.
Несмотря на то, что наличие внутренних жировых вкраплений (мраморность) всегда расценивалось как критерий, формирующий вкус (и это действительно так!) — возрастание опасений относительно пользы потребления животных жиров привело в некоторых обществах к тому, что воспринимаемая польза от здоровья из-за уменьшения количества потребляемого жира в мясных продуктах получает большее значение, чем ожидание вкусовой привлекательности. Таким образом, потребители желают минимум визуального жира с одной стороны, но вместе с тем идет желание сохранить вкус, что затрудняет удовлетворение их потребностей. Тем не менее, на слепых дегустациях потребители четко отдают предпочтение продукту, имеющему большую степень мраморности (включение внутримышечного жира). (NPPC, 1996).
Из-за отрицательной корреляции между общей постностью и содержанием внутримышечного жира, селекция на постность привела к значительному сокращению мраморности. Однако, корреляция не очень высокая, и ей можно управлять. Это означает, что направленная селекция на оба показателя способна улучшать оба признака одновременно в товарном животном.
Экономическая ситуация зачастую расставляет приоритеты между вкусовыми характеристиками и ценой продукта. Как результат, потребители с ограниченным бюджетом будут приобретать продукт менее нежный, или отдавать предпочтение перекрученному мясу, фаршу. Тем не менее, все эти продукты должны демонстрировать, по крайней мере, приемлемую степень удовлетворенностью продуктом.
Таким образом, основная мысль остается неизменной: нежность и прочие вкусовые характеристики исключительно важны для потребителей, вне зависимости от социальных, экономических и экологических факторов.
Какова же все-таки связь между наличием жира, содержанием внутримышечного жира, нежностью, и вкусовыми ощущениями потребителя?
Ранние исследования начались еще в 80 годах XX в.
Hodson et al. в своих исследованиях оценивали детерминирующие факторы на общие вкусовые ощущения — цветность, высокое содержание внутримышечного жира, низкое содержание белка, высокую субъективную оценку мраморности, и низкие потери при кулинарной обработке. DeVol в исследованиях конца 80 годов отмечали, что внутримышечный жир наиболее тесно связан с нежностью и упругостью, измеренной инструментально (shear force test) — r=0.32 и r=-0.29 соответственно, относительно всех признаков, которые они оценивали.
Ramsey et al так же отмечали, что мраморность отрицательно связана с инструментальной оценкой упругости.
Jones et al. утверждают в своих исследованиях, что мраморность отрицательно связана с увеличением синдрома PSE (Pale, Soft, Exudative).
Eikelenboom (1996) так же отмечает, что нежность, влагоудерживающая способность и аромат умеренно связаны с содержанием внутримышечного жира.
Все исследователи отмечают (это так же согласуется и исследованиями, которые проводит PIC начиная с 90 годов в рамках программы улучшения качества туш и мяса), что содержание внутримышечного жира имеет некоторую степень влияния на вкусовые характеристики мяса, но было так же отмечено, pH через 24 часа после убоя имеет не меньшее значение, оказывающее влияние на вкус.
Таблица ниже демонстрирует отношение между качественными признаками мяса, исследования PIC:
Что же такое мраморность и как она измеряется?
Мраморность — это по факту жировые вкрапления, окружающие фасциальные и мышечные волокна. Внутримышечный жир, его процентное содержание как правило, оценивается в условиях лаборатории (количественно посредством химических реакций), в то время, как мраморность оценивается визуально, субъективно по одной из принятых шкал (систем визуальной оценки).
Очень важно для исследования мраморности продукта проводить наблюдения в стандартизированных условиях. Как правило, рекомендуется оценивать
мраморность на срезе длиннейшей мышцы спины, которая была подвергнута воздействию воздуха по меньшей мере 15 минут.
Необходимо так же иметь ввиду, что освещенность должна быть по меньшей мере 100 люкс.
Производитель должен не упускать из внимания тот факт, что pH 24 — наиболее значимый фактор, оказывающий влияние на качественные показатели, нежность, цветность, и способность удерживать влагу. Не смотря на то, что pH не может быть измерен и оценен потребителем, необходимо постоянно держать на контроле данный показатель, как индикатор вышеназванных качественных характеристик.
Общеизвестно, что приемлемый показатель pH достигается не только генетикой, вопросами кормления, содержания и реализацией животных, но и в большей степени критериями предубойного содержания, оглушения и убоя, процессов разделки, охлаждения и последующего хранения до реализации.
Качественные показатели мяса, являющиеся целевыми в компании PIC (для всех терминальных линий):
Компания PIC проводит селекцию, направленную на улучшение и поддержание качественных показателей мяса и туш — выхода постного мяса, цветности, pH24, содержания внутримышечного жира. Поэтому выбирая компанию PIC как своего генетического партнера, вы всегда можете быть спокойны за высокое качество вашей мясной продукции.
Отдел технического и генетического сопровождения компании PIC
Компания PIC Украина — ООО «Генетическая компания» предлагает для своих украинских клиентов высокопроизводительную генетику и программы разведения свиней для закрытых стад.
 |
Геннадий ЧернецкийМенеджер по продажамООО «ГЕНЕТИЧЕСКАЯ КОМПАНИЯ»тел.: + 38 050 353 222 7эл. адрес: genetic.pic.ukraine@gmail.com |